Eine der ältesten und bewährten Methoden, um Lebensmittel für lange Zeit aufzubewahren, ist das Rauchen. Es erschien in dieser Zeit der menschlichen Entwicklung, als das Feuer sein ständiger Begleiter wurde. Jetzt sind geräucherte Lebensmittel nicht mehr lebenswichtig und passen harmonisch in die tägliche Ernährung.
Traditionelles Rauchen zu Hause ist viel seltener als zuvor. Ein erheblicher Teil der Produkte wird durch beschleunigte Technologien erzielt, bei denen nicht nur der Rauch von Holz, sondern auch chemische Zubereitungen verarbeitet werden. Geräuchertes Fleisch und Schmalz, das nach klassischen Rezepten gewonnen wird, erscheinen immer seltener in den Regalen, obwohl sie am beliebtesten sind. Hohe Arbeitsintensität, geringe Produktausbeute und lange Garzeit sind die Hauptgründe, warum das Rauchen zu Hause selten unverdient angewendet wird.
Geräucherte Fleischspezialitäten werden lange gelagert und enthalten weniger Cholesterin als zur Aufrechterhaltung einer gesunden Ernährung beitragen. Der einzigartige Geschmack und das Aroma von geräuchertem Fleisch können nur während der Verarbeitung von kaltem oder heißem Rauch erhalten werden. Auf dem Markt verkaufte chemische Zusätze (Flüssigrauch usw.) halten dem Wettbewerb mit echtem Rauchen nicht stand und können bei häufigem Gebrauch den Körper schädigen. Auf diese Weise verarbeitete Fleisch- und Fischprodukte geben nicht genügend Wärme ab und sind daher ein günstiges Umfeld für die Entwicklung pathogener Bakterien.
Zuhause geraucht
Es gibt Prozesse des Kalt- und Heißrauchens, deren Sorten im Alltag und in einer Reihe kleiner Industrien eingesetzt werden. Kaltrauchen ist das Altern des zubereiteten Produkts (eingelegt und gesalzen) in Rauch bei niedriger Temperatur (20-30 ° C) über einen langen Zeitraum (von einem Tag bis zu sieben Tagen). Während dieser Zeit verliert das Fleisch Feuchtigkeit, behält aber Fett, das in natürlichen Aromen und Konservierungsstoffen getränkt ist.
Heißes Rauchen tritt bei einer höheren Temperatur auf und dauert von 20 bis 30 Minuten bis zu mehreren Stunden. Je höher die Räuchertemperatur, desto schneller erreicht das Produkt die Bereitschaft. Der Prozess des Heißrauchens findet bei einer Temperatur von 55 bis 110 ° C und darüber statt.
Produktauswahl
Es ist ratsam, geräuchertes Fleisch mit Fettstreifen zu nehmen, damit die resultierenden Stücke weniger steif und trocken sind. Es wird empfohlen, den Salo am Tag nach dem Schlachten vom Schlachtkörper abzuschneiden, wenn er sich festziehen und abkühlen konnte.
Geflügelfleisch sollte nur frisch und nicht in Form eines gefrorenen Schlachtkörpers gekauft werden, da das angewendete Vogelfutter dem fertigen Produkt einen unangenehmen Geruch verleihen kann. Der Fisch wird ganz oder in großen Stücken gekocht, die zuvor mit Schnur zurückgespult wurden. Ihr Rauchen dauert länger als bei einem ähnlich großen Stück Fleisch, da die dichten Schuppen das Eindringen von Rauch verhindern.
Informationen zum richtigen Marinieren von Fleisch zum Räuchern finden Sie im Video:
- Rauchmaschinen sind stationär und tragbar. In der Hausmannskost werden Räuchereien häufig in Lofts und Kaminen angeordnet. Moderne Geräte haben ein vielfältiges Design und können mit einem elektrischen Heizelement ausgestattet werden oder mit einem Gasbrenner arbeiten.
- Beim Rauchen werden kleine Chips verwendet, kein gewöhnliches Brennholz, das lange Zeit nicht die erforderliche Rauchmenge liefert.
Die Qualität von geräuchertem Fleisch hängt von den Parametern der Hackschnitzel ab - Geschmack, Aroma, Härtegrad, Vorhandensein von Fett und Wasser.
Die vorhandenen vielfältigen Materialien werfen zahlreiche Streitigkeiten über die Angemessenheit der Verwendung von Holzsägemehl der einen oder anderen Rasse auf. Die Wahl der Hackschnitzel zum Rauchen ist nicht weniger wichtig als die Qualität des geräucherten Produkts, da der Geschmack und das Aroma gekochter geräucherter Produkte von der Zusammensetzung des Rauches abhängen.
Welche Art von Sägemehl wird zum Rauchen benötigt?
Hackschnitzel sind rechteckige oder quadratische Holzstücke, die nicht länger als 2-3 cm sind. Hackschnitzel werden in Industrieanlagen geerntet, in denen Materialien unterschiedlicher Größe hergestellt werden. Um die angegebene Größe zu erreichen, wird Sägemehl durch einen Satz automatischer Siebe gesiebt und in Fraktionen aufgeteilt. Chips können auch in Form von dünnen, länglichen Biegungen verwendet werden, die für die meisten Haushaltsräuchereien geeignet sind.
Es gibt zwei Hauptmethoden für die Ernte von Hackschnitzeln zum Selbermachen:
- die Verwendung von Spänen und Fragmenten, die nach der Ernte von Brennholz verbleiben. Das kleinste Sägemehl ist nicht geeignet, aber Sie können die verbleibenden größeren Holzspäne aufnehmen, die beim Querschneiden und Schneiden entstehen. Solche Stücke haben eine unregelmäßige Form, sind aber für längeren Verfall und Rauch geeignet;
- Sammlung von Fetzen kleiner Zweige, die nach der Landschaftsgestaltung des Gartens übrig geblieben sind. Sie müssen vor dem Gebrauch gründlich getrocknet werden, damit die erzeugte Wärme weniger für die Verdunstung der Restfeuchtigkeit aufgewendet wird.
Hinweis: Während des Rauchens in Sägemehl sollte eine niedrige Temperatur aufrechterhalten werden, um den Gehalt an Zersetzungsprodukten zu verringern. Wenn bei Spänetemperaturen über 350 ° C (während der Verbrennung) Rauch entsteht, gelangt eine erhebliche Menge schädlicher Verbindungen in den Rauch.
Größere Chips brennen länger als kleine und geben während des gesamten Prozesses eine gleichmäßige Menge Rauch ab. Abhängig von der ursprünglichen Holzart können Aussehen, Aroma und Geschmack des resultierenden geräucherten Fleisches erheblich variieren.
Welche Chips sollen verwendet werden?
Erlen- und Eichenchips ergeben eine braune oder dunkelgelbe Farbe von geräuchertem Fleisch. Aus diesem Holz wird oft Schmalz hergestellt, das von außen einen appetitlichen dunkelbraunen Farbton annimmt. Erlenrauch ist am saubersten und bietet den richtigen Glanz auf der Oberseite des geräucherten Produkts. Das Mischen von Splittern verschiedener Bäume, die es ermöglichen, geräucherten Produkten die erforderliche Farbe und den erforderlichen Geschmack zu verleihen, ist keine Ausnahme.
Die goldene Farbe der Produkte liefern Mahagoni sowie Ahorn, Hainbuche, Linde und Buche. Buchenholzspäne wirken sich schwach auf den Geschmack des resultierenden Produkts aus. Es wird oft zum Räuchern von Käse und Fisch verwendet, um ihnen ein bestimmtes Aussehen und ein rauchiges Aroma zu verleihen.
Das Holz von Obstbäumen verleiht geräucherten Produkten einen leicht fruchtigen Geruch und wird zum Räuchern von Käse und Fleisch verwendet. Aufgrund des spezifischen Geruchs werden die Chips von Obstbäumen zum Kochen von Fleisch zu Hause verwendet. Die Verbreitung dieses Holzes im industriellen Maßstab wird nur durch eine begrenzte Anzahl von Obstbäumen behindert, die zur Verarbeitung geeignet sind.
Welches Sägemehl ist nicht zum Rauchen geeignet?
Es gibt eine bedingte Abstufung, die es Ihnen ermöglicht, ungeeignetes Sägemehl zu trennen. Ein solcher Chip passt nicht:
- zu nass - flackert sehr lange auf und geht oft aus. Der erzeugte Rauch besteht hauptsächlich aus Wasserdampf und nicht aus den Produkten der langsamen Oxidation von Holz;
- übergetrocknet - schwelt leicht und flackert schnell auf. Erhöhte Temperaturen helfen, Fett aus Lebensmitteln zu schmelzen und Fleisch zu verbrennen. Beim Brennen bildet sich ein wenig Rauch, und geräuchertes Fleisch kann sich als zu frittiert herausstellen. Darüber hinaus ist die erforderliche Menge an trockenen Holzspänen um ein Vielfaches höher als die Durchflussrate des optimalen Feuchtigkeitsmaterials;
- faul oder durch Insekten beschädigt - gibt beim Schwelen einen scharfen und unangenehmen Geruch, der den Geschmack eines geräucherten Produkts verringert;
- Nadelbaum - Der ausgestoßene Rauch enthält eine große Menge Teer, was nicht nur einen unangenehmen teerigen Geschmack ergibt, sondern auch dazu führen kann, dass Sie sich unwohl fühlen. Aus einem ähnlichen Grund wird nicht empfohlen, Birke zu verwenden, die auch eine bestimmte Menge Harze enthält.
Es gibt separate Rezepte zum Kochen von Fleisch und Meeresfrüchten auf dem Rauch von Holzspänen von Nadelbäumen oder Zapfen. Wenn Sie mit Nadeln experimentieren möchten, wickeln Sie die Produkte in zwei oder drei Schichten Gaze ein. Es absorbiert den größten Teil des Harzes und minimiert den unangenehmen Teergeschmack.
Wenn Sie Sägemehl für das Rauchen zu Hause vorbereiten, sollten Sie Holz wählen, das von stark befahrenen Autobahnen und Industrieunternehmen abweicht. Die gesammelten Zweige müssen in einem belüfteten Raum oder auf der Straße unter einem Baldachin getrocknet werden. Es ist am besten, Material von gesunden Bäumen auszuwählen, die keine sichtbaren Fäulnisschäden aufweisen.
Wählen Sie Hackschnitzel zum Räuchern von Fisch, Fleisch, Schmalz und Geflügel
- Fleisch - eine Mischung aus Sägemehl, Erle und Buche, in die Sie eine kleine Menge Rosmarin geben können. Das Fleisch wird ein bis zwei Stunden in Rauch gebacken und die Temperatur beträgt 100-150 ° C. Beim Heißrauchen (80-100 ° C) erreicht die Garzeit drei Stunden;
- Sala - Buchenholzspäne. Der Prozess wird in einem kalten Modus durchgeführt, um einen übermäßigen Fettabbau zu vermeiden. Eine Woche lang wird täglich geraucht - zwei bis drei Stunden bei einer Temperatur von 30-35 ° C;
- Fisch - eine Mischung aus Erlen- und Eichen- (oder Obst-) Chips. Zu Hause wird Fisch normalerweise im heißen Modus gekocht, dessen Dauer eine Stunde nicht überschreitet.
- Hühnchen - reine Erlenholzspäne. Geflügel wird eine Stunde lang bei Temperaturen bis zu 150 ° C geräuchert. Die Spielverarbeitung dauert 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 100-120 ° C.
Beachten Sie die Empfehlungen zur Herstellung von Chips im Video:
Lagerbedingungen für Sägemehl
Die optimale Luftfeuchtigkeit für Sägemehl zum Rauchen beträgt 15-20%. Es kann gewartet werden, indem das Material an einem Ort gelagert wird, der vor Sonnenlicht geschützt ist und von Natur aus eine niedrige Luftfeuchtigkeit aufweist. Aufbewahrungsbeutel eignen sich für Stoffbeutel oder perforierte Plastiktüten, in denen der Baum nicht an angesammelter Feuchtigkeit reibt.
Um die Eignung von Hackschnitzeln vor dem Rauchen zu überprüfen, versuchen Sie, sie in Brand zu setzen. Wenn das Holz schnell brennt, sollte es in einem Wasserbehälter angefeuchtet werden. Wenn die Holzspäne praktisch nicht verbrennen und nicht schwelen, trocknen Sie sie an einem trockenen, belüfteten Ort.
Nach vollständiger Verbrennung des Sägemehls verbleibt Asche oder deren Mischung mit Ruß, wenn der Zerfall nicht vollständig vorbei ist. Bei einigen Designs kann Rauch auf den schwelenden Chips Fett aus dem Kochprodukt ablassen. Es verleiht dem Rauch einen nicht sehr angenehmen Geruch und trägt zum Auftreten einer Flamme bei, und seine Zersetzungsprodukte können in Form von unverbrannten schwarzen Klumpen verbleiben.
Selbstrauchen ermöglicht es Ihnen, Produkte mit langer Haltbarkeit, angenehmem Geschmack und Aroma zu erhalten. Hausgemachtes Räucherfleisch ist billiger als im Laden gekauftes Fleisch und von hoher Qualität. Um köstliche Produkte zu erhalten, sollten Sie die Grundregeln des Kochvorgangs kennen und die richtigen Chips auswählen. Haben Sie keine Angst vor Experimenten, denn die optimalen Holzarten und -modi können für Räuchereien unterschiedlicher Bauart unterschiedlich sein.