Eine der sichersten, sanftesten, einfachsten und nützlichsten Methoden zum Ernten von Pilzen ist das Trocknen. Danach behält das Produkt seinen Nährwert, seine Ernährung und seine Verdaulichkeit viel besser als nach dem Beizen oder Salzen. Und das Aroma vieler Pilze wird einfach atemberaubend. Aber wie trockne ich die Pilze richtig?
Was muss die Gastgeberin wissen?
Es gibt viele Möglichkeiten, dieses wertvolle Produkt zu trocknen. Beispielsweise:
- auf der Straße unter der Sonne;
- in einem Elektro- oder Gasofen;
- mit einer Mikrowelle;
- über dem Herd;
- an Heizkörpern, Heizungen usw.
Theoretisch ist es zu Hause möglich, fast jeden zum Essen geeigneten Pilz zu trocknen. In der Praxis sind jedoch einige Ausnahmen zu beachten. Pilze mit ausgeprägter Bitterkeit (während des Trocknens wird sie noch konzentrierter) sowie zu kleine Pilze, die nach dem Trocknen fast mikroskopisch klein und darüber hinaus ziemlich hart werden, sind zum Trocknen ungeeignet.
Folgende werden zum Trocknen als geeignet angesehen:
- unter den röhrenförmigen - weißen, öligen, Steinpilzen, Steinpilzen;
- unter Lamellen - Honigpilze, Champignons, Kleiderbügel;
- unter Beuteltieren - Morcheln, weiße Trüffel;
- unter Pfifferlingen - Pfifferlingen.
Aufgrund der gleichen Bitterkeit für diesen Werkstücktyp absolut nicht geeignet:
- Brüste;
- Ladungen;
- Russula;
- Wert;
- Wellen.
Das Trocknen von Pilzen für den Winter ist ein Prozess, dessen Hauptmerkmal eine signifikante Reduzierung der Produktgröße ist: Nur 10-15% des Originals bleiben übrig. Das heißt, ab 10 kg frischer Rohstoffe funktionieren nicht mehr als eineinhalb Kilogramm getrocknetes Produkt. Wählen Sie aus diesem Grund zum Trocknen nicht zu kleine Pilzsorten (z. B. Mauspilze) sowie kleine Pilze, die nicht mindestens 40 g große Pilze wiegen.
Wie bereite ich Pilze zum Trocknen vor?
Zunächst müssen Sie sofort diejenigen auswählen, die dafür ungeeignet sind. Und das ist nicht nur die ganze "Kleinigkeit". Überreife, verrottete, durch Würmer stark beschädigte, alte Exemplare sind nicht geeignet. Sie werden am besten sofort gespült, geschnitten und gekocht und nicht für die Zukunft. Das heißt, Pilze müssen ausschließlich in einem durchschnittlichen Zustand getrocknet werden: nicht „Kinder“ und nicht „Oldies“.
Bevor das Produkt zum Trocknen geschickt wird, muss es ordnungsgemäß vorbereitet sein:
- sauber von Wald, Sand, anhaftendem Moos, Nadeln, Blättern und anderen Ablagerungen;
- Große Hüte werden am besten in identische Scheiben oder Teller zugeschnitten.
- Die Beine von Vertretern von „langbeinigen“ Sorten (einschließlich Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze) sind in etwa 3 bis 4 cm lange Teile unterteilt oder in Platten mit geringer Dicke (nicht mehr als 2 cm) geschnitten.
- Bei Pfifferlingen, Honigpilzen und Butter müssen die Beine entfernt werden (da es sich normalerweise nur um trockene Hüte handelt).
Morcheln schneiden nicht vor dem Trocknen - sie werden normalerweise ganz getrocknet.
Danach können Pilzrohstoffe als zubereitet betrachtet werden: Das Waschen von Pilzen zum anschließenden Trocknen ist kontraindiziert. Sie werden schnell vom Wasser aufgenommen und geben es dann sehr lange ab. Das Ergebnis: Während des Trocknens verrotten oder formen die Pilze am wahrscheinlichsten.
Hüte und Beine werden mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten getrocknet, daher ist es besser, sie in getrennten Chargen zu sortieren und zu trocknen, um zu vermeiden, dass Sie sie ständig für die Bereitschaft und endlose Sortierung des fertigen Produkts von noch nicht fertig fühlen. Aus dem gleichen Grund ist es ratsam, die Rohstoffe in Chargen von ungefähr derselben Größe zu sortieren.
Wie trockne ich?
Jetzt ist es an der Zeit, die verschiedenen Trocknungsmethoden zu berücksichtigen, um die richtige auszuwählen.
Die natürliche Methode (im Freien) kann nicht als universell bezeichnet werden, da sie außergewöhnlich trockenes, warmes und sonniges Wetter erfordert und dies nicht immer möglich ist. Außerdem müssen bei der geringsten Änderung der Feuchtigkeitsrichtung (Nebel, Tau, Regen) alle Werkstücke dringend irgendwo entfernt werden, da sie sich sonst ansammeln und sich verschlechtern.
Wenn diese Methode gewählt wird, sollten Sie wissen, dass Pilzrohstoffe mehrere Tage lang trocknen. Die genaue Zeit hängt von der Lufttemperatur (schneller im Sommer, langsamer im Herbst oder Frühling) sowie von der Größe der Pilze ab. Zum Trocknen an der Luft werden vorbereitete Pilze sorgfältig an dicken Angelschnüren oder verstärkten Fäden aufgereiht, wobei zwischen jedem Stück Freiraum bleibt (eine natürliche Belüftung zwischen ihnen ist obligatorisch, da sonst auch Schimmel entstehen kann). Auf diese Weise an Fäden hängende Pilze werden unter direkter Sonneneinstrahlung auf der Straße aufgehängt und bedecken ein paar Schichten Gaze von oben, um sie vor Insektenbefall und Schmutz oder Staub zu schützen.
Legen Sie keine Pilze auf Metallbleche oder Backbleche, da sie sonst in der Sonne backen und schwarz werden.
Der Ofen beinhaltet mehr menschliche Beteiligung als die vorherige Version. Daher kostet jeder Fehler eine große Menge an Pilzrohstoffen.
Wenn der Ofen mit der Option eines zusätzlichen Blasens ausgestattet ist, ist dies ein großes Plus, das die notwendige Luftzirkulation während des Prozesses sicherstellt. Andernfalls müssen Sie die Tür angelehnt lassen, da sich das Trocknen ohne eine solche Belüftung lange hinziehen kann, was sich auf die Qualität des Endprodukts auswirkt.
Bei dieser Methode werden die Rohstoffe in einer Schicht auf dem Grill ausgelegt und in den Ofen geschickt, wobei die Temperatur auf etwa 50 bis 70 Grad eingestellt wird. In regelmäßigen Abständen (im Abstand von 15 Minuten) müssen die Gitter ausgetauscht werden, damit alle Rohstoffe gleichmäßig getrocknet werden. Die genaue Zeit mit dieser Verarbeitungsoption kann ebenfalls nicht bestimmt werden - sie hängt von der Größe und Dicke der Pilze, der Menge an Feuchtigkeit in ihnen, der Anzahl der Gitter im Ofen, den Abmessungen des Ofens selbst und der Qualität des Blasens ab. Das einzige Kriterium für die Bereitschaft ist, dass die Stücke trocken werden, sich aber fest anfühlen (nicht ölig, klebrig oder zu grob).
Erhöhen Sie beim Trocknen auf keinen Fall die Temperatur des Ofens, um die Geschwindigkeit zu erhöhen. Wenn Sie nicht backen, können Sie die Pilze zumindest bis zum Zustand eines verzerrten Plastiks trocknen.
Ein spezieller Trockner sorgt für ein optimales Ergebnis und verhindert Schäden an den Werkstücken. Der elektrische Trockner hat mehrere Ebenen, auf denen Grills mit gehackten Pilzen platziert werden. Die einzige Voraussetzung für ein qualitatives Ergebnis ist, die gleich großen Rohstoffe zu schneiden und die Messer nicht mit Hüten zusammen zu trocknen. Nachdem Sie die Roste zum Trockner geschickt haben, müssen Sie die Temperatur auf 55-60 Grad einstellen und die Bereitschaft regelmäßig überprüfen. Das Trocknen der Pilze auf diese Weise kann 2 Stunden oder alle 6 Stunden dauern (dies hängt auch von der Größe der Stücke und der Menge an Feuchtigkeit in ihnen ab). Der Trockner bietet eine hochwertige Trocknung von Pilzen jeglicher Art: röhrenförmig, lamellar, Pfifferlinge ...
Eine Mikrowelle ist eine Option, die Sie "aus Mangel an den Besten" verwenden können. Diese Methode hat viele Nachteile: Sie können jeweils nur eine kleine Portion trocknen, während das Risiko hoch ist, dass „Gummipilze“ oder ein Halbzeug entstehen, das zusätzlich getrocknet werden muss. Außerdem müssen Sie während des Trocknungsvorgangs die Stromversorgung mehrmals ein- und ausschalten.
Das Produkt wird in einer dünnen Schicht auf einer Schale, einem Teller oder einem anderen flachen Gerät für Mikrowellenherde ausgelegt, und der Mikrowellenherd wird 15 bis 20 Minuten lang mit einer Leistung von nicht mehr als 180 Watt eingeschaltet. Gleichzeitig muss die Tür geöffnet werden, damit angesammelter Dampf austritt. Ein solcher Zyklus muss in Abhängigkeit von denselben Faktoren zwei- bis sechsmal wiederholt werden.
Wie rette ich getrocknete Pilze?
Pilze können in getrockneter Form 3 Jahre gelagert werden. Um dies zu erreichen, ist es jedoch wichtig, ihnen die richtigen Bedingungen zu bieten. Zuallererst müssen sie selbst den richtigen Zustand haben. Zu feuchte Pilze sind kurzlebig - sehr bald schimmeln sie, auch wenn sie an einem trockenen Ort gelagert werden. Übergetrocknete werden nicht aromatisch und während des Kochens geschmacklos und zäh, weil sie nicht kochen.
Bereitschaftskriterien sind sehr willkürlich, sie müssen, wie sie sagen, lernen zu fühlen. Und das kommt mit Übung. Im Allgemeinen sollte der Pilz flexibel, federnd (gebogen, aber nicht gebrochen), aber faltig und trocken sein. In der Farbe ähnelt es getrockneten Äpfeln.
Wie lagere ich solche Pilze? Wenn sie dennoch übergetrocknet sind, ist die Lagerung in Form von Pilzpulver die Rettung. Dies ist zwar eher ein Gewürz als ein eigenständiges Produkt. Trotzdem wird es eine Verwendung geben: Beim Mahlen werden alle vergröberten Filme und Fasern zerstört, wodurch sich das Pilzaroma in seiner Gesamtheit entfalten kann. Und unser Körper ist viel einfacher, diese Form von Produkt aufzunehmen.
Zur Herstellung des Pulvers werden die Pilze in einem Mixer oder einer Kaffeemühle zerkleinert, wobei etwa 1/10 des Salzes (als Konservierungsmittel) zum Produktvolumen hinzugefügt werden. Sie können nach Belieben andere Gewürze hinzufügen. Ein solches Pulver wird frühestens eine Minute vor der Bereitschaft zugegeben. Er wird den üblichen Gerichten einen einzigartigen pikanten Geschmack verleihen.
Wenn das Produkt qualitativ getrocknet wird, wird es gemäß den folgenden Regeln gelagert:
- Der Behälter sollte aus "atmungsaktiven" Materialien bestehen: Pappe, Papier, Baumwollgewebe.
- Die Lagerung neben anderen aromatischen Produkten ist nicht gestattet.
- Hohe Luftfeuchtigkeit sollte nicht in den Lagerraum gelassen werden (nicht mehr als 60%), da sonst zwangsläufig Schimmel auftritt.
- Der Raum muss gut belüftet sein.
- Getrocknete Pilze müssen regelmäßig inspiziert und sortiert werden, um Stücke zu entfernen, die sich zu verschlechtern begannen.
- Nach 36 Monaten wird das Produkt nicht für Lebensmittel verwendet, auch wenn keine äußeren Anzeichen von Verderb festgestellt werden, da es wertvollen Geschmack und Aroma verliert.
Das Trocknen von Pilzen ist ein verantwortungsbewusster Prozess, da es sich in vielerlei Hinsicht lohnt, sich nur auf organoleptische Empfindungen zu verlassen. Daher kann das Ergebnis ohne ausreichende Erfahrung unbefriedigend sein. Wenn Sie das Produkt jedoch regelmäßig auf diese Weise beschaffen möchten, ist es sinnvoll zu lernen, die Bereitschaft zu erkennen. Für den Anfang können Sie beispielsweise einige vorgefertigte getrocknete Pilze von guter Qualität kaufen und sie nach Sicht, Berührung, Form, Gewicht und Geruch untersuchen. Nachdem Sie gelernt haben, wie man Pilze richtig trocknet, können Sie allen Haushalten und Gästen ausgezeichnete Gerichte anbieten, die mit ihrem Geschmack und Aroma begeistern.